“Los cochinillos serranos, que en estas tierras se crían…”

“Los cochinillos serranos, que en estas tierras se crían, son un sabroso manjar, que rellena y atiforra…”.

Así empiezan los versos que pronuncia el Mesonero Mayor de Castilla –título que hoy ostenta Alberto Cándido López- justo antes de partir el cochinillo asado con el borde del plato. La ceremonia se repite a diario en el Mesón de Cándido de la Plaza del Azoguejo, ‘casa madre’, del Hotel Cándido de Segovia.

Nadie que visite nuestra ciudad puede perderse esta curiosa ceremonia, que termina con los platos rotos en el suelo tras trinchar el cochinillo, y cuya espectacularidad ha dado la vuelta al mundo. Nada ha cambiado en ella desde que Cándido López la recreara por primera vez, hace más de medio siglo, como tampoco el asado ni la materia prima, objeto de alabanzas por parte de comensales de medio mundo. Hablamos del cochinillo asado, también llamado tostón o lechón por estas tierras, que no es otra cosa que la cría del cerdo, a la que se sacrifica con entre cuatro y seis kilos de peso, aproximadamente. Además, los pequeños lechones solo se alimentan de leche materna.

Todo esto se traslada a la mesa, claro está. En el restaurante del Hotel Cándido lo comprobamos a diario, a medida que salen los asados del horno, con esa carne tan tierna, blanca y jugosa por dentro, y su piel tostada y crujiente por fuera. ¿La receta del cochinillo asado al estilo de Cándido? Pues precisa de muy pocos ingredientes, tan solo la carne, que se introduce en el horno de una pieza, agua, sal y manteca. ¡Y mucha paciencia, porque conseguir un buen punto en el asado está reñido con las prisas! Y pocas cosas más: buen vino, buena compañía… y la experiencia será inolvidable

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