Es uno de los gestos más repetidos en el Mesón de Cándido de Segovia. La secuencia completa -fotografiada y grabada hasta la saciedad por comensales de todas las épocas, procedencias y culturas- ha dado la vuelta al mundo, hasta el punto de haberse convertido en todo un icono de la gastronomía y la cultura segoviana. Hablamos del rito del corte del cochinillo, creado por Cándido López en su Mesón segoviano a mediados del siglo pasado. No hay comida ni celebración que no concluya con el corte del cochinillo que, como todo el mundo sabe, se realiza con un plato de loza blanca en sustitución de los cuchillos.
El Hotel Cándido de Segovia es depositario del legado del genial Mesonero. Somos fieles a su filosofía, pero también a su recetario y sus costumbres. Por eso, siempre tuvimos claro que era imprescindible incorporar el rito del corte como parte de la puesta en escena del cochinillo. De igual modo que en la ‘casa madre’ siempre ejerce como maestro de ceremonias Alberto Cándido López (hijo del Mesonero) o Cándido López Cuerdo (su nieto), en el restaurante del Hotel Cándido hace lo propio Alberto López Cuerdo, otro de los nietos del de Coca y director del complejo hotelero.
El corte del cochinillo forma parte de una puesta en escena mil veces repetida. Es muy difícil que algo salga mal, pues conocemos a la perfección cada uno de sus pasos, e incluso los versos que preceden al ritual. Pero hay una cosa que siempre es distinta, hasta el punto de dejarnos conmovidos cada vez que termina la ceremonia. Nos referimos a la emoción con la que nuestros comensales participan en esta experiencia, y el modo tan extraordinariamente cariñoso con el que nos agradecen nuestra sensibilidad por conservar la tradición y darla a conocer, aquí también, en el restaurante del Hotel Cándido de Segovia.