La mejor cocina de invierno, en el Hotel Cándido

El invierno es el mejor momento del año para saborear platos de cuchara, carnes guisadas y cualquier receta caliente que haya sido elaborada a fuego lento. Los rigores del invierno invitan a degustar platos contundentes, pues a varios grados bajo cero a veces es el único modo de entrar en calor. La cocina de Segovia tiene un amplio recetario de platos que bien merecen un comentario en este blog. Algunos de ellos son tan deliciosos como los judiones de La Granja con oreja y pie de cerdo, que se pueden degustar en el restaurante del Hotel Cándido durante todo el año. El genial Mesonero Cándido dejó escrita la receta en su libro ‘La Cocina Española’ y en ella explicaba, con todo lujo de detalles, géneros, cantidades y modo de elaboración.

Porque el restaurante del Hotel Cándido sigue fiel a la receta original, esa que aconsejaba el remojo de la legumbre desde la noche anterior; la que después indicaba la cocción del judión con la oreja, el pie, el jamón y el chorizo cortado a trozos; la del frito añadido, a base de aceite, cebolla, pimiento morrón, ajo, perejil picado, laurel, harina, pimentón y tomate picado; y esa cocción lenta, con reposo obligatorio antes de servir nada en el plato.

La mesa del Hotel Cándido está puesta. Y los judiones, siempre en su punto. Pero la cocina del invierno se prolonga también en un amplio recetario, ese que descubre virtuosas sopas castellanas, rica morcilla frita, chorizo de la olla y una interesante selección de quesos e ibéricos. Todo ello encuentra su colofón cuando llega el célebre cochinillo asado… el mismo que el Mesonero Cándido aconsejaba servir cuidando su acaramelada y brillante piel, sus orejillas tiesas y su rabito ensortijado. ¡Buen provecho!

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